BAB I

PENDAHULUAN

1.1   Latar Belakang

Sayuran dan buah- buahan merupakan produk holtikultura dan tergolong ke dalam bahan makanan yang sangat mudah rusak ( perishable food ). Hal ini disebabkan karena sayur dan buah memiliki kadar air yang tinggi,proses respirasi yang terus berlangsung pada pasca panen dan adanya enzim dan hormon yang mengkatalis terjadinya kerusakan pada bahan

Sebagai bahan makanan sayur dan buah merupakan sumber vitamin dan mineral yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Di samping itu, dengan mengkonsumsi sayuran akan diperoleh serat yang dapat membantu peristaltik usus sehingga akan memperlancar proses pencernaan.

Indonesia merupakan negara yang kaya akan beragam jenis sayuran dan buah- buahan. Selain sebagai bahan makanan dalam susunan menu masyarakat Indonesia, sayur dan buah juga dapat diolah menjadi produk lain seperti saos, jam, jelly, marmalede, dan lain sebagainya

Umbi-umbian adalah bahan pangan nabati yang umumnya diperoleh dari dalam tanah atau batang yang merupakan cadangan/simpanan makanan dari tanaman tertentu. Umbi-umbian dapat berasal dari golongan bahan makanan pokok, sayuran (lobak, wortel, bit), buah (bengkuang), kacang-kacangan (kacang tanah, kacang bogor) dan rempah-rempah (jahe, lengkuas, kencur, kunyit dan sebagainya). Pada umumnya umbi-umbian dari golongan bahan makanan pokok merupakan sumber karbohidrat terutama pati.

Banyak jenis umbi-umbian yang biasa dikonsumsi dan setiap umbi-umbian tersebut memiliki karakteristik fisik yang berbeda-beda seperti warna, bentuk, ukuran, tekstur dan lain-lain. Beberapa karakteristik fisik umbi-umbian (bentuk dan ketebalan kulit) berpengaruh terhadap jumlah bagian yang dapat dimakan (% BDD).

Kurangnya pemahaman masyarakat tentang pemilihan bahan makanan seperti sayur dan buah yang layak dikonsumsi serta pengolahan yang benar menjadikan bahan makanan yang kaya akan nilai gizi tersebut menjadi bahan yang tidak bermanfaat bagi tubuh karena hilangnya sebagian/ mayoritas zat gizi yang terkandung didalamnya. Melihat kenyataan di atas, kami melakukan pengamatan mulai dari sifat- sifat stuktur dan fisik serta mutu dari sayur, buah dan umbi. Agar bisa memahami jenis- jenis bahan makanan tersebut sehingga bisa menjelaskan dan memberi sedikit informasi kepada masyarakat maupun individu agar tidak salah dalam memilih dan mengolah sayur, buah dan umbi untuk dikonsumsi sehari- hari

Selain itu penelitian dan pembuatan laporan ini sebagai pemenuhan tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan pada Bab sayur, buah dan umbi

1.2  Batasan Masalah

Kami membatasi masalah- masalah dalam penelitian ini pada hal- hal berikut:

  • Penelitian diambil dari hasil analisa( penelitian ) dan studi literatur

berupa browsing internet.

  • Ø Dalam penelitien ini, kami hanya membatasi masalah pada penentuan dan membedakan jenis- jenis sayur, buah dan umbi berdasarkan pengamatan sifat fisiknya

1.3 Tujuan Praktikum

Tujuan Umum                :

Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan berbagai jenis sayuran dan buah-buahan dengan kriteria mutunya.

Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan jenis-jenis umbi-umbian sumber karbohidrat dengan kriteria mutunya.

Tujuan Khusus            :

  • Mampu menentukan bentuk, jenis, atau nama berbagai macam sayuran dan buah- buahan dengan karakteristiknya
  • Mampu menjelaskan kriteria mutu sayuran dan buah-buahan pada berbagai tingkat mutu
  • Mampu menentukan jenis berbagai umbi-umbian sumber karbohidrat dengan karakteristiknya.
  • Mampu menjelaskan kriteria mutu umbi-umbian sumber karbohidrat pada berbagai tingkat mutu.
  • Mampu menjelaskan prosedur penentuan mutu umbi-umbian sumber karbohidrat secara objektif dan subjektif.

1.4  Manfaat Praktikum

  • Mahasiswa mampu menentukan bentuk, jenis, atau nama berbagai macam sayuran dan buah- buahan dengan karakteristiknya
  • Mahasiswa mampu menjelaskan kriteria mutu sayuran dan buah-buahan pada berbagai tingkat mutu
  • Mahasiswa mampu menentukan jenis berbagai umbi-umbian sumber karbohidrat dengan karakteristiknya.
  • Mahasiswa mampu menjelaskan kriteria mutu umbi-umbian sumber karbohidrat pada berbagai tingkat mutu.
  • Mahasiswa mampu menjelaskan prosedur penentuan mutu umbi-umbian sumber karbohidrat secara objektif dan subjektif.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

  Sayur dan Buah

Beraneka ragam jenis buah dan sayur yang dapat dikonsumsi oleh manusia dan setiap jenisnya memiliki karakteristik yang berbeda- beda. Perbedaan karakteristik tersebut umumnya terletak pada bentuk, warna, aroma, tekstur, rasa, dan komposisi gizi dan kimianya. Selain itu mutu kesegaran setiap sayur dan buah akan berpengaruh terhadap karakteristik tersebut.

Komposisi kimia dan gizi sayur dan buah juga akan berpengaruh terhadap rasa, reaksi yang mungkin timbul pada saat bahan tersebut mendapat perlakuan di dalam proses pengolahan. Adanya enzim kelompok polifenolase dan turunannya dan tersedianya senyawa fenolik pada sayur dan buah dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis bila daging buah tersebut terkena oksigen. Oleh karena itu,perlu dipelajari sifat- sifat fisik dan kimia buah dan sayur sehingga dapat dicegah kerusakan yang mungkin timbul selama proses pengolahan.

Perbedaan ukuran, bentuk, dan mutu kesegaran pada sayur dan buah menyebabka produsen sering melakukan sortasi ( pemilihan) untuk meningkatkan nilai jual bahan makanan tersebut. Selain itu juga dilakukan pengkelasan sayur dan buah berdasarkan ukuran, bentuk dan mutu kesegaran.

Sayuran dan buah-buahan merupakan bahan makanan yang tinggi resikonya terhadap bahaya fisik, kimia dan mikrobiologi. Pemisahan bagian yang tidak dapat dimakan pada sayur dan buah antara lain bertujuan untuk mengurangi bahaya fisik, penetapan standar porsi dan merencanakan kebutuhan bahan makanan dalam suatu penyelenggaraan makanan atau pengolahan prosuk pangan

ü  Keasaman (Nilai PH)

Selain kadar air bahan, tingkat keasaman (nilai pH) sangat menentukan apakah suatu bahan makanan dapat mudah rusak atau tidak. Nilai pH bahan perlu diketahui untuk memilih kemasan yang tepat jika bahan tersebut diolah menjadi produk pangan.

Umbi- Umbian

Umbi-umbian adalah bahan pangan nabati yang umumnya diperoleh dari dalam tanah atau batang yang merupakan cadangan/simpanan makanan dari tanaman tertentu. Umbi-umbian dapat berasal dari golongan bahan makanan pokok, sayuran (lobak, wortel, bit), buah (bengkuang), kacang-kacangan (kacang tanah, kacang bogor) dan rempah-rempah (jahe, lengkuas, kencur, kunyit dan sebagainya). Pada umumnya umbi-umbian dari golongan bahan makanan pokok merupakan sumber karbohidrat terutama pati.Pada bab iniakan dibahas umbi-umbian sebagai bahan makanan sumber karbohidrat (pati).

Banyak jenis umbi-umbian yang biasa dikonsumsi dan setiap umbi-umbian tersebut memiliki karakteristik fisik yang berbeda-beda seperti warna, bentuk, ukuran, tekstur dan lain-lain. Beberapa karakteristik fisik umbi-umbian (bentuk dan ketebalan kulit) berpengaruh terhadap jumlah bagian yang dapat dimakan (% BDD).

Selain karakteristik fisik, komposisi kimia yang terdapat di dalam umbi-umbian juga berbeda-beda, sehingga memberikan reaksi/perubahan yang berbeda-beda pula bila bahan tersebut diberikan perlakuan tertentu. Umbi-umbian seperti kentang, ubi jalar mengandung senyawa kelompok fenolik dan enzim fenolase dan turunannya yang akan membentuk warna coklat bila kontak dengan udara (oksigen). Singkong mengandung senyawa HCN, yang bila teroksidasi akan terbentuk warna biru kehijau-hijauan. Komposisi kimia yang terdapat pada masing-masing umbi-umbian perlu diketahui untuk merancang teknik penyimpanan dan perlakuan pendahuluan di dalam proses pengolahan yang perlu diberikan pada bahan tersebut untuk mendapatkan bahan makanan segar atau produk olahan yang bermutu.

Umbi- umbian merupakan bahan makanan sumber karbohidrat terutama pati. Granula pati terdiri dari lapisan tipis yang tersusun memusat membentuk kristal kecil. Ukuran dan bentuk granula pati bermacam- macam tergantung jenis tanamannya. Bentuk granula yang khas untuk setiap jenis pati juga dipengaruhi oleh keseragaman, letak hillum, ada atau tidaknya alur pada hilum dan penampakannya di bawah sinar polarisasi.

BAB III

METODE Dan BAHAN

3.1  Praktikum Sayur dan Buah

Bahan  :

  • Jenis sayuran Buah
  • Jenis sayuran daun
  • Jenis sayuran Bunga
  • Jenis sayuran Umbi
  • Jenis sayuran Batang muda
  • Jenis sayuran kecambah
  • Mangga
  • Jeruk manis

Alat     :

v  Penggaris

v  Jangka sorong

v  Timbangan

v  Mortar

v  Kertas Lakmus

v  Pisau

v  Talenan

v  Baskom

v  Kompor

v   Pansi

v  Mikroskop

v

  1. A.     Pengamatan Struktur dan Fisik

Cara Kerja :

Penampakan fisik

  • Amati dan gambar bentuk serta penampakan semua jenis bahan yang tersedia, beri keterangan secukupnya pada gambar tersebut.

Kisaran berat

  • Timbang semua bahan yang tersedia dan catat berat masing-masing bahan.
  • Nyatakan kisaran berat untuk setiap jenis bahan.

Ukuran

  • Ukur panjang, lebar dan tinggi atau tebal masing-masing bahan dengan menggunakan penggaris/jangka sorong/micrometer secrup.

Sifat organoleptik

Lakukan penilaian secara organoleptik terhadap warna, aroma, penampakan umum dan rasa (khusus buah), catat kesan yang diberikan.

B. Bagian Dapat Dimakan (BDD)

Bahan  : Sawi Manis dan Mangga

Cara Kerja :

  • Timbang masing-masing jenis bahan.
  • Pisahkan bagian yang dapat dimakan dengan yang tidak dapat dimakan.
  • Timbang bagian yang dapat dimakan.
  • Nyatakan % bagian yang dapat dimakan terhadap berat utuh (% BDD).
  1. B.     Keasaman (Nilai PH)

Bahan              :  Sawi Manis dan Mangga

Cara Kerja :

  • Hancurkan masing-masing 50 gram bahan dengan menggunakan mortar
  • Untuk bahan yang kadar airnya relatif rendah, tambahkan sebanyak 100 ml ke dalam blender sebelum bahan dihancurkan.
  • Ukur  pH hancuran bahan dengan menggunakan kertas lakmus. Cocokkan warna pada kertas lakmus dengan warna petunjuk Ph yang ada.

3.2  Praktikum Umbi – Umbian

Bahan         : Gembili                                             Alat     : Penggaris

Singkong putih                                                Jangka sorong

Timbangan

Mikroskop

Pisau

  1. A.     Pengamatan Struktur dan Fisik

 

  1. Bentuk
  • Amati setiap contoh umbi dan gambar bentuknya secara utuh.
  1. Ukuran
  • Ukur panjang dan diameter/tebal masing-masing contoh umbi dengan menggunakan jangka sorong.
  1. Berat
  • Timbang masing-masing contoh umbi untuk mengetahui kisaran beratnya.
  1. Warna
  • Amati setiap contoh umbi dan catat warna kulitnya.
  • Buat irisan, amati dan catat warna daging umbi.
  1. Bagian Dapat Dimakan (% BDD)
  • Timbang berat setiap contoh umbi.
  • Pisahkan bagian yang dapat dimakan dengan bagian yang tidak dapat dimakan.
  • Timbang bagian yang dapat dimakan.
  • Nyatakan % BDD dengan membandingkan berat bagian yang dapat dimakan terhadap berat keseluruhan (berat utuh).
  1. Pencoklatan
  • Kupas setiap contoh umbi dan buat irisan.
  • Biarkan beberapa waktu dan amati perubahan warna yang terjadi.
  1. Struktur Jaringan

Pengamatan struktur jaringan dapat dilakukan secara subjektif dan objektif.

Secara subjektif :

  • Buat irisan membujur dan melintang dari setiap jenis umbi.
  • Gambar lapisan-lapisan yang terlihat.

Secara objektif :

  • Siapkan irisan tipis melintang dan membujur dari setiap jenis umbi.
  • Amati dibawah mikroskop dengan perbesaran 10x.
  • Gambar struktur jaringan yang terlihat.
  • Bandingkan dengan pengamatan secara subjektif.

B. Penampakan Mikroskopis Pati Umbi-umbian

Bahan         : Gembili                                                         Alat     : Parutan

Kain saring

Mikroskop

Mangkok

Cara Kerja  :

  • Bersihkan ( kupas dan cuci ) gembili, kemudian diparut
  • Peras hasil parutan hingga diperoleh ekstrak pati
  • Amati bentuk granula pati dibawah mikroskop dengan perbesaran 10X

 

 

BAB IV

PEMBAHASAN

 

4.1 Praktikum Sayur dan Buah

1. Pengamatan fisik Sayur dan Buah

NO.

Jenis  Sayur dan  Buah

Warna

Bentuk

1.

Lobak

Putih

Lonjong dan berakar

2.

Manisa

Hijau  Muda

Lonjong

3.

Sawi Asin

Hijau Muda

Daunnya Lebar, Batang  Besar

4

Sawi  Manis

Hijau Tua

Daunnya kecil, Batang  kecil

5.

Sawi  Pahit

Hijau Tua

Daunnya Lebar, Batang  sedang

6.

Sawi  Daging

Hijau Muda

Daunnya Lebar, Batang  besar

7.

Apel

Merah Tua

Oval

8.

Jeruk  Manis

Kuning Kehijauan

Bulat

9.

Mangga

Hijau Tua

Lonjong

Jenis  Buah dan Sayur

Gambar

Lobak

Manisa

Sawi  Manis

Sawi  Pahit

Sawi  Daging

Sawi  Asin

Apel

Jeruk Manis

Mangga

 

2. Kisaran Berat Sayur dan Buah

No.

Jenis Sayur dan Buah

Berat Bahan 1

( g)

Berat Bahan 2

(g)

Rata- rata

(g)

1.

Lobak

349

-

349

2.

Manisa

217

287,3

252,15

3.

Sawi Manis

87

94

90,5

4.

Sawi Asin

383

285

334

5.

Sawi Daging

81,2

114,5

97,85

6.

Sawi Pahit

125

106

115,5

7.

Apel Merah

134

146,8

140,4

8.

Mangga

560

504

532

9.

Jeruk Manis

153

144,5

148,75

  1. Ukuran Sayur dan Buah

No.

Jenis Sayur dan Buah

Panjang (mm)

Lebar(mm)

Tinggi(mm)

1.

Lobak

2.

Manisa

3.

Sawi Manis

4.

Sawi Asin

5.

Sawi Daging

6.

Sawi Pahit

7.

Apel Merah

8.

Mangga

9.

Jeruk Manis

4. Sifat Organoleptik

No.

Jenis Sayur dan Buah

Rasa

1.

Lobak

Hambar

2.

Manisa

3.

Sawi Manis

Manis

4.

Sawi Asin

5.

Sawi Daging

6.

Sawi Pahit

Pahit

7.

Apel Merah

Manis

8.

Mangga

Manis

9.

Jeruk Manis

Agak Asam

10.

Apokat

Asam

11.

Kiwi

Asam

12.

Anggur Hijau

Manis

13.

Anggur Merah

Manis

14.

Buah Naga

Asam ke hambar

15.

Wortel

Hambar

  1. Bagian Dapat Dimakan (BDD) Sayur dan Buah

No.

Jenis Sayur dan Buah

Berat Kotor  Bahan

( g)

BDD Bahan

(g)

1.

Lobak

349

335

2.

Manisa

217

193

3.

Sawi Manis

94

66

4.

Sawi Asin

285

235

5.

Sawi Daging

114

46,5

6.

Sawi Pahit

106

75,8

7.

Apel Merah

134

113,5

8.

Mangga

504

415

9.

Jeruk Manis

6. Keasaman ( pH)

No.

Jenis Sayur dan Buah

Keasaman (pH)

1.

Sawi Manis

7

2.

Mangga

5

4.2 Praktikum Umbi- Umbian

            1. Pengamatan Bentuk fisik

NO.

Jenis  Umbi

Warna

Bentuk

1.

Singkong

Putih Tulang

Lonjong, kulitnya bergaris

2.

Gembili

Coklat Muda

Tidak Teratur, Kulit Berkerut

Jenis  Umbi

Gambar

Singkong

Gembili

 

 

2. Kisaran Berat Umbi

No.

Jenis Umbi

Berat Bahan ( g)

1.

Singkong

394,2

2.

Gembili

103

3.  Ukuran Umbi

No.

Jenis  Umbi

Panjang (mm)

Lebar(mm)

Tinggi(mm)

1.

Singkong

2.

Gembili

4. Sifat Organoleptik

No.

Jenis Umbi

Rasa

1.

Singkong

Hambar

2.

Gembili

  1. Bagian Dapat Dimakan (BDD)  Umbi

No.

Jenis Umbi

Berat Kotor  Bahan ( g)

BDD Bahan (g)

1.

Singkong

394,2

2.

Gembili

103

66

  1. 6.  Pencoklatan Umbi

No.

Jenis Umbi

Pencoklatan

1.

Singkong

Ya (+++)

2.

Gembili

Ya (++)

  • Ø Singkong akan lebih cepat  mengalami kecoklatan dibanding dengan gembili

Gambar Gembili sebelum pencoklatan       :

  1. Penampakan Mikroskopis Pati Umbi- Umbian

Jenis  Umbi

Gambar

Singkong

Gembili

 

 

 

 

 

 

 

BAB V

PENUTUP

 

5.1 Kesimpulan

Sayur, buah dan umbi memiliki kerakteristik yang berbeda- beda. Seperti sayur dan buah yang mudah rusak( busuk) sehingga sering disebut perishabel food. Begitupun dengan umbi, Umbi juga memiliki batasan waktu untuk dikonsumsi karena bisa mengalami pencoklatan sehingga mengakibatkan pembusukan. Setiap sayur, buah dan umbi memerlukan penanganan yang berbeda- beda agar tetap layak dikonsumsi. Mutu dari sayur dan buah bisa dilihata dari kesegarannya. Sedangkan umbi bisa kita amati dari kulit luarnya apakah mengalami kerusakan atau tidak

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

v  Buku Panduan praktikum IBM

file:///E:/laporan%20IBM-tsayur,buah,umbi%20lemak/jenis-jenis-buahdan manfaatnya.html

v  Tien, Muhtadi. 2010. ILMU BAHAN MAKANAN. Alfabeta CV: Bogor

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Laporan Hasil Praktikum

Sayur, Buah dan Umbi- Umbian

DISUSUN OLEH :

DIADORA JUWITA P.                                   (1003000056)

EDINDA AYU MIRANTI                               (1003000060)

HERMANSYAH                                               (1003000064)

IKA HERI KUSTANTI                                    (1003000069)

PIPIN RIANA FITRI S.                                    (1003000084)

RIZKI AMALIA SARI                                    (1003000092)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI

2010