BAB I

PENDAHULUAN

 

1.1  Latar Belakang

Indonesia terletak di wilayah yang strategis karena diapit 2 benua dan 2 samudra. Hal tersebut menjadikan Indonesia memiliki beragam tumbuhan karena wilayahnya yang subur. Indonesia  kaya akan komoditas pertanian dimana dalam era pembangunan saat ini sektor pertanian merupakan prioritas utama, namun demikian bukan berarti sektor-sektor lain diabaikan. Hal ini mengingat sebagian besar masyarakat Indonesia hidup dari sektor pertanian. Sektor pertanian akan dapat menyediakakn bahan makanan dalam keadaan mentah atau yang telah jadi, untuk diperdagangkan atau diolah menjadi bahan-bahan industri dan salah satu komoditas pertanian yang sangat digemari masyarakat ialah tanaman pisang.

Seluruh wilayah Indonesia merupaan penghasil pisang karena iklim Indonesia sangat ccocok untuk pertumbuhan tanaman pisang. Daerah tropis Asia Tenggara di sekitar kawasan Malaysia dan Indonesia merupakan tanah asal tanaman pisang. Kini tanaman ini telah menyebar ke segala penjuru dunia, antara lain ke Kepulauan Pasifik, kawasan Mediteran, India, Amerika Serikat, dan Cina.

            Sementara itu, daerah penghasil pisang di Indonesia juga menyebar dari Sumatra Barat (Padang Pariaman, Pesisir Selatan, dan Lima Puluh Kota), Jawa Tengah (Demak, Blora, Wonogiri, dan Sragen), DI Yogyakarta (Bantul, Gunung Kidul,dan Sleman), Jawa Timur (Banyuwangi, Trenggalek, Pacitan, dan Jombang), Bali (Buleleng dan Jembrana), Nusa Tenggara Barat (Lombok Tengah, Lombok Timur, dan Bima) sampai Sulawesi Selatan (Gowa, Bone, Pinrang, dan Wajo).

 Tanaman pisang dapat dikatakan sebagai tanaman serbaguna. Akar, umbi (bonggol), batang, daun sampai kulitnya dapat dipergunakan untuk berbagai keperluan.Kulit pisang merupakan limbah pertanian yang cukup banyak ditemukan dimana-mana, sehingga dalam hal ini kulit pisang dapat dimanfaatkan sebagai sumber makanan baru  namun belum dimanfaatkan secara optimal oleh masyarakat. Masyarakat belum mengetahui kalau kulit pisang memiliki kandungan gizi yang berguna bagi tubuh, umumya masyarakat menganggap kulit pisang sebagai limbah dan tidak mungkin bisa diolah menjadi makanan.

Berdasarkan hal tersebut di atas maka penulis mencoba untuk memanfaatkan kulit pisang sebagai bahan baku utama dalam pembuatan keripik yang selama ini belum dikenal oleh masyarakat. Kulit pisang sangat mudah didapatkan, berbeda dengan buah-buahan lain yang mempunyai musim tertentu, yaitu dengan bekerjasama dengan industri rumah tangga yang membuat keripik pisang agar kulit pisang tidak dibuang ke tempat sampah.

Oleh karena itu, melalui penelitian ini penulis akan mencoba mengkaji pemanfaatan kulit pisang sebagai bahan baku utama dalam pembuatan keripik dengan harapan suatu saat akan diketahui dan dipahami oleh masyarakat bahwa kulit pisang dapat diolah menjadi keripik. Kulit pisang dapat berperan ganda, selain nilai ekonominya tinggi, juga akan melengkapi penganekaragaman bahan pangan serta mengembangkan penggunaan bahan makanan tradisional memasuki pasaran global sehingga dapat membantu meningkatkan pendapatan masyarakat khususnya dalam industri rumahtangga. Dengan mengolah kulit pisang menjadi keripik berarti sudah tidak ada bagian tanaman pisang yang tidak dimanfaatkan, dengan memanfaatkan semua bagian tanaman pisang berarti semakin banyak alternatif pilihan bahan makanan untuk dikonsumsi.

1.2  Rumusan   Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka dirumuskan beberapa rumusan masalah  sebagai  berikut       :
1.  Bagaimana pengolahan kulit pisang terutama pisang kepok menjadi kripik
2.    Kandungan gizi apa saja yang terdapat dalam kripik kulit pisang

3.   Manfaat dari gizi terutama karbohidrat ( pektin)  dalam keripik kulit pisang

1.3  Tujuan  Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah tersebut di atas maka penelitian ini bertujuan :

  1. Untuk mengetahui pengolahan kulit pisang terutama pisang kepok menjadi keripik
  2. Untuk mengetahui kandungan gizi apa saja yang terdapat dalam keripik kulit pisang.
  3. Untuk mengetahui  Manfaat dari gizi terutama karbohidrat ( pektin) dalam keripik kulit pisang

 

1.4  Manfaat Penelitian

  1.  Masyarakat bisa mengetahui kalau kulit pisang bisa diolah menjadi bahan  makanan berupa keripik
  2.  Masyarakat bisa mengetahui kandungan gizi dari keripik kulit pisan

( pisang kepok)

  1. Masyarakat bisa mengetahui  manfaat dari gizi terutama karbohidrat

( pektin) dalam keripik kulit pisang

1.5  Batasan Masalah

Dalam penyusunan karya tulis ini, yang kami sajikan hanya langkah- langkah pengolahan kulit pisang menjadi kripik, kandungan gizi keripik setelah pengolahan tersebut dan manfaat dari gizi yang terkandung di dalamnya.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

 

2.1  Definisi  Tanaman Pisang

Pisang merupakan salah satu jenis buah tropis yang sudah populer di kalangan masyarakat, dan mempunyai potensi yang tinggi untuk dikembangkan di berbagai wilayah khususnya di Sulawesi Selatan seperti daerah Gowa, Bone, Pinrang,Palopo dan daerah lainnya. Pisang merupakan tanaman asli daerah Asia Tenggara termasuk Indonesia. Tanaman pisang mempunyai nama latin musa para disiaca nama ini telah diproklamirkan sejak sebelum masehi. Nama musa diambil dari nama seorang dokter Kaisar Romawi Octavianus Augustus (63 SM – 14 M) yang bernama Antonius Musa. Pada zaman Octavianus Augustus, Antonius Musa selalu menganjurkan pada kaisarnya untuk makan pisang setiap harinya agar tetap kuat,sehat,dansegar.

Tanaman pisang berasal dari daerah tropis yang beriklim basah. “Tanaman pisang dapat tumbuh baik di dataran rendah sampai dataran tinggi 1.000 – 3.000 mm pertahun. Tanaman pisang lebih senang tumbuh di daerah yang subur dengan pH tanah 4,5 – 7,5 ”.Sumarjono(1997:28). Sedangkan menurut Nuryani (1996:7) “Tanaman pisang dapat tumbuh baik di tanah yang kaya humus, tetapi dapat juga hidup di tanah kapur dengan iklim lembab banyak sinar matahari”. Akar pisang tidak tahan kekeringan atau air yang berlebihan. Tanah yang sedikit sinar matahari pertumbuhan pisang menjadi lambat. Tiupan angin yang terlalu kencang kurang baik terhadap tanaman pisang karena dapat menyebabkan helai daun sobek.

Berdasarkan beberapa pengertian tersebut maka dapat disimpulkan bahwa pisang merupakan tanaman asli Asia Tenggara yang banyak ditemukan di daerah tropis beriklim basah dan dapat tumbuh baik di daratan tinggi dan rendah.
Di daerah-daerah yang beriklim kering antara 4-5 bulan, tanaman pisang masih tumbuh produktif bila ketersediaan air tanah memadai, yaitu pada kedalaman antara 50 cm – 200 cm dari permukaan tanah. Sebaliknya daerah-daerah yang beriklim basah dan air tanahnya dangkal (berlebihan) perlu pengelolaan drainase yang baik, antara lain dengan mengatur saluran pemasukan dan pembuangan air.

Tanaman pisang mempunyai sistem perakaran yang dangkal, sehingga pertumbuhannya secara optimal membutuhkan lapisan tanah atas (top soil) yang subur, gembur dan banyak mengandung bahan organik. Hampir setiap jenis tanah yang digunakan untuk pertanian cocok untuk budidaya pisang. Tanah yang paling baik adalah tanah yang mengandung kapur atau tanah alluvial dengan lapisan olah (solum)  sedalam 1  meter.

Di Indonesia tanaman pisang ini sebagai tanaman pelindung dan sela, baik di pekarangan, sekitar rumah, di perkebunan maupun di sawah-sawah dan lain-lainnya. Tanaman pisang ini tidak dapat dijadikan sebagai tanaman penahan erosi.
Susunan tanaman pisang (morpologi) terdiri atas bagian-bagian utama : akar, batang, daun, bunga dan buah. Pertumbuhan akar pada buah umumnya berkelompok menuju arah samping di bawah permukaan tanah dan kearah dalam. Batang pisang dibedakan atas dua macam yaitu batang asli yang disebut bonggol (corm) dan batang semu. Bonggol terletak di bawah permukaan tanah sedangkan batang semu tersusun dari pelepah-pelepah daun yang saling menutupi, tumbuh tegak dan kokoh diatas  permukaan  tanah.

Bentuk daun pisang pada umumnya panjang lonjong dengan lebar tidak sama, bagian ujung daun tumpul dan tepinya rata. Bunga pisang atau disebut jantung keluar dari ujung batang. Susunan bunga terdiri atas daun-daun pelindung yang saling menutupi dan bunga-bunganya terletak pada setiap ketiak diantara daun pelindung membentuk sisir. Ukuran buah pisang bervariasi, panjangnya berkisar antara 10 cm – 18 cm dengan diameter sekitar 2,5 cm – 4, cm. Buah pisang yang ujungnya runcing atau membentuk leher botol, sedangkan daging buah (mesocarpa) tebal dan lunak.

Menurut Munadjim (1988:4) “Sejak mulai ditanam sampai berbuah dan dipetik, tanaman pisang memerlukan waktu kira-kira satu tahun. Rata-rata setiap pohon dapat menghasilkan 5 – 10 kg buah”. Setelah pohon induk berbuah dan dipetik, anak pohon pisang mulai berbunga. Setelah 3 – 4 bulan baru pemetikan besar kecilnya buah pisang tergantung dari banyak faktor, diantaranya jenis pisang, kesuburan tanah, kecepatan tumbuh, iklim saat berbunga dan lain-lain. banyaknya buah tiap-tiap sisir tergantung daripada letak sisirnya.

2.2  Jenis  Pisang

Pisang banyak sekali jenisnya tidak berbeda dengan pohon buah-buahan yang lain. Menurut Munadjim (1988:1) “Setiap jenis pisang mempunyai mutu yang berbeda-beda, misalnya pisang Ambon mempunyai rasa yang manis sedangkan kepok tidaklah demikian”. Oleh sebab itu, pada zaman dahulu perkebunan pisang hanya menanam jenis pisang Ambon, Badak dan Pisang Raja untuk kualitas ekspor. Akhir-akhir ini pisang susu, pisang tanduk dan lain-lain telah mendapat perhatian dari para konsumen, karena mempunyai nilai gizi yang tinggi. Pisang dikategorikan menjadi tiga golongan, yakni pisang yang enak dimakan, pisang yang hanya diambil pelepah batangnya sebagai serat, dan pisang liar yang dipergunakan sebagai tanaman hias. Khusus untuk pisang yang enak dimakan, dibedakan lagi menjadi dua, yakni pisang meja dan pisang olah.

Menurut Rukmana (1999:16) “Pada umumnya pisang dapat dibagi menjadi 2 golongan besar yaitu pisang buah atau pisang meja (M. Sapientum) dan pisang olah (M.Normalis)”. Ciri khas pisang meja adalah dikonsumsi dalam bentuk buah segar setelah masak dipohon ataupun melalui proses pemeraman. Pisang meja diantaranya adalah varietas atau kultivar ambon hijau, raja, susu, uli, mas dan lain-lain. sedangkan ciri khas pisang olah pada umumnya dikonsumsi setelah melalui proses pengolahan terlebih dahulu, misalnya digoreng, direbus, dibuat tepung, gaplek dan lain-lain. beberapa contoh varietas pisang rebus atau pisang goreng (plantain) diantaranya pisang nangka, tanduk, kepok, kapas dan lain-lain.

2.3  Kulit  Pisang

Kulit pisang merupakan salah satu satu bagian dari tanaman pisang yang selama ini keberadaannya terabaikan. Menurut Munadjin (1998:63) “ Kulit pisang merupakan bahan buangan (limbah buah pisang) yang cukup banyak jumlahnya yaitu kira-kira 1/3 dari buah pisang yang belum dikupas”. Sedangkan menurut Zainuddin (2004:1074) “ Kulit pisang adalah produk dari limbah industri pangan

yang dimanfaatkan untuk bahan pakan ternak”.

Tabel2.1 Komposisi Zat Gizi Kulit  pisang

Unsur

jumlah

Air (%)

Karbohidrat (%)
Lemak (%)
Protein (%)
Kalsium (mg/100 gr)
Fosfor (mg/100 gr)

Besi (mg/100 gr)
Vitamin B (mg/100 gr)
Vitamin C (mg/100 gr)

68,90
18,50
2,11
0,32
715
117
166
0,12
17,5

Sumber : Munadjin (1988:63)

Kulit pisang mengandung vitamin C, vitamin B, kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup (Sulffahri.2008). Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90% dan karbohidrat sebesar 18,50%. Karbohidrat adalah suatu zat gizi yang berfungsi sebagai asupan energi utama, dimana tiap gramnya menghasilkan 4 kalori (17 kilojoule) energi pangan per gram. Karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom karbon, hidrogen dan oksigen. Pada umumnya unsur hidrogen dan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh, karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.Salah satu senyawa pemecahan dari karbohidrat adalah pektin.

Pektin pada tanaman banyak terdapat pada lapisan kulit pada buah. Pektin dapat membentuk gel dengan bantuan adanya asam dan gula. Penggunaannya yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi, komponen permen, serta sebagai stabiliser emulsi untuk jus buah dan minuman dari susu, juga sebagai sumber serat dalam makanan. Pektin sebagai hasil industri mempunyai banyak manfaat diantaranya bahan dasar Industri makanan dan minuman, industri farmasi. Selama ini pektin sebagai bahan baku industri di Indonesia masih mengimpor dari luar negeri. Oleh karena itu untuk menghemat devisa negara dan melakukan pengusahaan mengurangi limbah kulit pisang dikawasan industri, maka bisnis industri pektin ini menjadi salah satu peluang positif. Selain itu didukung oleh wilayah Indonesia yang hampir seluruh wilayahnya ditanam pisang yang merupakan bahan baku pembuatan pektin.

Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat. Pertama kali diisolasi oleh Henri Braconnot tahun 1825. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan perekat dan stabilizer (agar tidak terbentuk endapan).

Pektin pada sel tumbuhan merupakan penyusun lamela tengah, lapisan penyusun awal dinding sel. Sel-sel tertentu, seperti buah, cenderung mengumpulkan lebih banyak pektin. Pektinlah yang biasanya bertanggung jawab atas sifat “lekat” (Jawa: pliket) apabila seseorang mengupas buah. Penyusun utama biasanya polimer asam D-galakturonat, yang terikat dengan α-1,4-glikosidik. Asam galakturonat memiliki gugus karboksil yang dapat saling berikatan dengan ion Mg2+ atau Ca2+ sehingga berkas-berkas polimer “berlekatan” satu sama lain. Ini menyebabkan rasa “lengket” pada kulit. Tanpa kehadiran kedua ion ini, pektin larut dalam air. Garam-garam Mg- atau Ca-pektin dapat membentuk gel, karena ikatan itu berstruktur amorf (tak berbentuk pasti) yang dapat mengembang bila molekul air “terjerat” di antara ruang-ruang.Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi, komponen permen, serta sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu, juga sebagai sumber serat dalam makanan.

Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan _-1,4 glikosidik. Pektin diperoleh dari dinding sel tumbuhan daratan. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Derajat metilasi atau jumlah gugu

Klasifikasi karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat dikelompokkan:

1. Available Carbohydrate (Karbohidrat yang tersedia).

Yaitu karbohidrat yang dapat dicerna, diserap serta dimetabolisme sebagai

     energi.

2. Unvailable Carbohydrate (Karbohidrat yang tidak tersedia).

Yaitu karbohidrat yang tidak dapat dihidrolis oleh enzim-enzim pencernaan manusia, sehingga tidak dapat diabsorpsi.

Klasifikasi karbohidrat yang paling sering dipakai dalam ilmu gizi berdasarkan jumlah molekulnya:

1. Monosakarida, seperti Heksosa, Glukosa, Fruktosa, Galaktosa, Pentosa, Arabinosa,Xylosa.

2.   Disakarida, seperti Sukrosa, Maltosa, Laktosa.

3.  Polisakarida, seperti Amilum, Dekstrin, Glikogen, Selulosa.

Fungsi  karbohidrat  ialah:

  1. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik

bahan makanan, seperti rasa, warna dan tekstur

      2.   Fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah:

a. Fungsi utamanya sebagai sumber energi (1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori) bagi kebutuhan sel-sel jaringan tubuh. Sebagian dari karbohidrat diubah langsung menjadi energi untuk aktifitas tubuh, dan sebagian lagi disimpan dalam bentuk glikogen di hati dan di otot. Ada beberapa jaringan tubuh seperti sistem syaraf dan eritrosit, hanya dapat menggunakan energi yang berasal dari karbohidrat saja.
b. Melindungi protein agar tidak dibakar sebagai penghasil energi. Kebutuhan tubuh akan energi merupakan prioritas pertama bila karbohidrat yang dikonsumsi tidak mencukupi untuk kebutuhan energi tubuh dan jika tidak cukup terdapat lemak di dalam makanan atau cadangan lemak yang disimpan di dalam tubuh, maka protein akan menggantikan fungsi karbohidrat sebagai penghasil energi.Dengan demikian protein akan meninggalkan fungsi utamanya.
c. Sebagai zat pembangun. Apabila keadaan ini berlangsung terus menerus, maka keadaan kekurangan energi dan protein (KEP) tidak dapat dihindari lagi.

d. Membantu metabolisme lemak dan protein dengan demikian dapat mencegah.

e. Terjadinya ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan.
f. Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu.
g. Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh. Laktosa misalnya berfungsi membantu penyerapan kalsium. Ribosa merupakan komponen yang penting dalam asam nukleat.

Selain itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna, mengandung serat (dietary fiber) berguna untuk pencernaan, memperlancar defekasi(Dr .Halomon Hutagulung ,2004).Karbohidrat atau Hidrat Arang yang dikandung oleh kulit pisang adalah amilum. Amilum atau pati ialah jenis polisakarida karbohidrat (karbohidrat kompleks). Amilum (pati) tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Amilum merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di negara berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok. Disamping bahan pangan kaya akan amilum juga mengandung protein, vitamin, serat dan beberapa zat gizi penting lainnya.

Amilum (Pati) tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin dalam komposisi yang berbeda-beda yaitu 10-20% amilosa dan 80-90% amilopektin. Amilosa tersusun dari molekul-molekul α-glukosa dengan ikatan glikosida α-(1-4) membentuk rantai linier. Sedangkan amilopektin terdiri dari rantai-rantai amilosa (ikatan α(1-4)) yang saling terikat membentuk cabang dengan ikatan glikosida α-(1-6). Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa tuntas dijelaskan. Amilopektin dapat memiliki jumlah molekul glukosa mulai dari ratusan sampai puluhan ribu.Sementara amilosa rata-rata terdiri dari 1000 molekul glukosa. Stuktur kimia amilum (pati) secara pasti belum diketahui namun diduga bahwa bagian luar dari butiran amilum sebagai amilosa sedangkan bagian dalam butirannya sebagai amilopektin (Johari,Rachmati,2006,332).

Glukosa sangat penting dalam produksi protein dan dalam metabolisme lipid. Karena pada sistem saraf pusat tidak ada metabolisme lipid, jaringan ini sangat tergantung pada glukosa. Glukosa diserap ke dalam peredaran darah melalui saluran pencernaan. Sebagian glukosa ini kemudian langsung menjadi bahan bakar sel otak, sedangkan yang lainnya menuju hati dan otot, yang menyimpannya sebagai glikogen (“pati hewan”) dan sel lemak, yang menyimpannya sebagai lemak. Glikogen merupakan sumber energi cadangan yang akan dikonversi kembali menjadi glukosa pada saat dibutuhkan lebih banyak energi. Meskipun lemak simpanan dapat juga menjadi sumber energi cadangan, lemak tak pernak secara langsung dikonversi menjadi glukosa.

Fruktosa dan galaktosa, gula lain yang dihasilkan dari pemecahan karbohidrat, langsung diangkut ke hati, yang mengkonversinya menjadi glukosa Manfaat lain kulit pisang yaitu sebagai bahan baku minuman beralkohol (anggur) dan makanan ternak, seperti kambing, sapi, kelinci dan lain-lain. Hal ini disebabkan nilai gizi kulit pisang cukup baik.

2.4  Keripik

Keripik adalah produk olahan hasil pertanian yang disenangi oleh masyarakat luas. Menurut Muhammad (1994:488) “Keripik disebut sebagai penganan yang biasanya dibuat dari kentang, ubi kayu, pisang dan sebagainya dan diiris tipis-tipis lalu digoreng”. Sedangkan menurut Ani Sulistiowati (1999:1) mengemukakan bahwa keripik adalah makanan ringan (Snack food) yang tergolong jenis makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat renyah (crispy) dan kandungan lemaknya tinggi dan tahan disimpan lama.
Berdasarkan pengertian tersebut dapat disimpulkan bahwa keripik adalah makanan ringan, bersifat renyah yang berasal dari produk olahan hasil pertanian serta tahan disimpan dlam waktu yang cukup lama. .

Dalam pembuatan keripik, hal yang perlu diperhatikan adalah pemilihan bahan baku yang berkualitas sehingga hasil yang diperoleh akan baik. Pada pembuatan keripik kulit pisang diperlukan bahan baku kulit pisang mentah, tetapi sudah tua karena kulit pisang tersebut selain mengandung air juga mengandung karbohidrat yang cukup tinggi dan salah satu kriteria umum keripik adalah mengandung karbohidrat. Pembuatan keripik kulit pisang ini perlu mengambil suatu jenis pisang yang akan diambil kulitnya adalah pisang kepok.
Menurut Ani Sulistiowati (1999:10) kualitas keripik yang baik sebagai berikut : (1) Warna dan permukaan keripik berpenampilan kering, tidak mengkilat, tidak gosong, (2) Aroma keripik dipengaruhi oleh aroma minyak, (3) Kerenyahan keripik, bila dikonsumsi akan menimbulkan bunyi, tidak keras, mudah patah.

Berdasarkan pengertian tersebut dapat disimpulkan bahwa keripik adalah makanan ringan, bersifat renyah yang berasal dari produk olahan hasil pertanian dan tahan disimpan dalam waktu yang lama.Pada pembuatan keripik terjadi proses pengawetan menurut Sakidja dkk (1985:1) “Pengawetan adalah teknik atau tindakan yang digunakan oleh manusia pada berbagai bahan pangan sehingga bahan pangan tersebut tidak mudah rusak”. Tujuan dari pengawetan adalah mencegah terjadinya kerusakan, untuk menambah daya tahan pada bahan makanan, mempertahankan mutu, mempermudah penanganan dalam pengawetan dilakukan melalui pengeringan. Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air yang dikandung dalam bahan makanan dengan menggunakan energi panas. Kandungan bahan tersebut dikurangi sampai batas dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh di dalamnya. Menurut Muchtadi dkk (1978:56) “Tujuan dari pengeringan supaya bahan menjadi awet dan volume bahan menjadi kecil”. Pengeringan dapat dilakukan dengan pertolongan sinar matahari atau dengan alat pengering khusus. Pengeringan dilakukan secepat mungkin untuk mencegah terjadinya reaksi percolatan (browning reaction).

a). Kulit  Pisang

Kulit pisang yang digunakan adalah kulit pisang kepok yang sudah masak, tetapi tidak lembek atau yang sering digunakan dalam pembuatan pisang goreng.
b).  Gula  Pasir

Menurut Nies dkk (1998:78) bahwa gula merupakan bahan makanan sumber karbohidrat yang dibuat dari pengkristalan air tebuh. Fungsi gula dalam pembuatan keripik kulit pisang selain sebagi pemanis, juga sebagai penambah aroma sekaligus sebagai bahan pengawet. Tanda-tanda gula pasir yang baik adalah tidak mencair, tidak bergumpal antara satu sama lainnya, bersih dari kotoran yang terdapat di dalamnya, tidak bersemut, tidak berubah warna selain dari warna aslinya.

c).Garam
Dalam pembuatan keripik kulit pisang, sebaiknya ditambahkan garam dan dipilih garam yang bersih dan mengandung yodium. Garam tersebut selain berfungsi penambah cita rasa keripik, juga berfungsi memperbaiki tekstur seperti warna, dengan cara mengelaurkan kulit pisang pada bagian luar sehingga tidak terjadi pencoklatan warna pada kulit pisang tersbut.

d).MinyakGoreng
Minyak goreng berfungsi sebagai bahan penghantar panas yang baik, sekaligus sebagai penambah cita rasa yang baik, gurih maupun kalori.

BAB III

KERANGKA TEORI

 

Indonesia merupakan negara yang kaya dengan komoditas pertanian terutama tanaman pisang. Selain mempunyai nilai gizi yang tinggi, potensi hasil pisang sangat besar dan sudah memasuki jajaran komunitas ekspor non migas yang dapat memberikan sumbangan terhadap pendapatan devisa negara yang cukup tinggi. Oleh sebab itu selayaknya pengembangan tanaman pisang sudah mendapat prioritas.

Bahan pokok yang digunakan dalam pembuatan keripik ialah kulit pisang masak, tetapi tidak lembek seperti varietas kepok dengan bahan tambahan seperti gula pasir, garam. Keripik kulit pisang ini menggunakan beberapa teknik pengolahan yaitu dengan cara pengeringan pada sinar matahari, dimana kulit pisang direndam dalam cairan gula yang sudah dimasak.

Kami mengangkat tema pembuatan keripik pisang dari kulit pisang untuk lebih mengoptimalkan limbah kulit pisang.Keripik kulit pisang ini perlu diperkenalkan kepada masyarakat agar limbah kulit pisang tersebut dapat diolah menjadi panganan yang mempunyai nilai ekonomi dan layak untuk dikonsumsi. Selain itu bisa dijadikan mata pencaharian baru untuk ukuran rumah tangga dengan memproduksi keripik kulit pisang untuk diperjual-belikan.

BAB IV

METODE PENULISAN

4. 1  Metode Penulisan

Suatu pola penulisan dalam bidang apapun juga menggunakan teknik-teknik tertentu untuk menampilkan kebenaran wacana-wacana yang telah dikemukakan. Demikian pula dalam karya tulis ini. Adapun penulisan ini bersifat deskriptif dengan studi pustaka sebagai landasan teori. Pustaka yang diperoleh dianalisis, dibahas dan disusun berdasarkan kerangka teori penulisan.

Penulisan karya tulis ini menggunakan metode telaah pustaka. Dengan mengkaji lebih lanjut literatur-literatur tentang kulit pisang, maka dapat dihasilkan alternatif solusi dalam upaya memfaatkan kulit pisang dalam pembuatan keripik. Dengan demikian, hasil penulisan ini benar-benar dapat dirasakan manfaatnya dalam kehidupan manusia pada khususnya  dan makhluk hidup pada umumnya.

 

 

4.2 Sumber  Literatur dan Data

Penulisan karya tulis ini dilakukan dengan menelusuri pustaka dari literatur-literatur yang berhubungan dengan penulisan ini yakni berupa literatur primer (jurnal) dan sumber-sumber lain yang berhubungan dengan penulisan ini. Data-data yang diperoleh merupakan data sekunder dan tersier yang selanjutnya dianalisa sehingga dapat dijadikan sebagai bahan pendukung penulisan. Setelah literatur dan data terkumpul dilakukan penyusunan rencana penulisan bersama dengan dosen pembimbing. Setelah memperoleh kesepakatan mengenai rumusan rencana penulisan, kumpulan pustaka dikelompokkan sesuai dengan keperluannya.Literatur-literatur tersebut dicantumkan di dalam daftar pustaka.

 

BAB V

PEMBAHASAN

5.1   Langkah- langkah  Pengolahan Kulit Pisang Menjadi keripik

Pisang merupakan buah yang banyak mengandung vitamin C, A, mineral, serat dan kandungan gizi lain yang bermanfaat untuk tubuh. Orang sudah banyak mengakui kelezatan dan kandungan gizi pada buah pisang. Namun belum banyak yang melirik kelezatan kulit pisang. Selama ini orang hanya menikmati buahnya saja.

Kulit pisang merupakan hasil samping dari pemanfaatan pisang yang dapat dijadikan makanan ringan seperti keripik kulit pisang. Walaupun kulit pisang merupakan hasil samping, namun kandungan gizinya tak kalah dari buahnya. Kulit pisang mengandung serat yang cukup tinggi, vitamin C, B, kalsium, protein, dan karbohidrat.

            Berikut ini adalah langkah- langkah dalam pengolahan kulit pisang menjadi keripik.

  1. Alat dan Bahan Penelitian

1. Alat
Alat yang digunakan untuk pembuatan keripik kulit pisang

No .

Nama Alat

Banyaknya

1.

Baskom

2

2.

Wajan

1

3.

Pisau

1

4.

Nampan

1

5.

Timbangan

1

6.

Talenan

1

7.

Ulekan

1

8.

Sendok Makan

1

9.

Irus

1

10.

Sutil

1

2. Bahan

Kebutuhan bahan dalam pembuatan keripik kulit pisang yang diolah dengan menggunakan  teknik  pengeringan dapat diuraikan sebagai berikut :

No.

Nama Alat

Banyaknya

1.

Kulit Pisang

500 g

2

Gula Pasir

250 g

3.

Garam

1 sdt

4.

Minyak Goreng

100 g

5.

Air Tawas

Secukupnya

6.

Jeruk Nipis

1 biji

7.

Tepung

Secukupnya

Langkah Kerja

  1. Cuci bersih kulit pisang, lalu potong kulit pisang itu menurut selera
  2. rendam kulit pisang untuk beberapa saat dalam larutan air tawas bersama perasan jeruk nipis, gula/garam. gula untuk keripik manis, dan garam untuk keripik asin.
  3. jemur hingga kering kurang lebih 8 jam diatas panas matahari
  4. ulangi langkah nomor 2
  5. optional, anda dapat mencelupkan kulit pisang tadi dalam adonan tepung dan air bila anda menginginkan keripik dengan tepung.
  6. goreng dalam minyak panas hingga kuning kecoklatan.
  7. Angkat, tiriskan, dan sajikan selagi panas.

5.2   Kandungan Gizi pada Keripik Kulit Pisang

           

Unsur

Jumlah

Air (%)

Karbohidrat (%)
Lemak (%)
Protein (%)
Kalsium (mg/100 gr)
Fosfor (mg/100 gr)

Besi (mg/100 gr)
Vitamin B (mg/100 gr)
Vitamin C (mg/100 gr)

68,90
18,50
2,11
0,32
715
117
166
0,12
17,5

Sumber : Munadjin (1988:63)

Kulit pisang mengandung vitamin C, vitamin B, kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup (Sulffahri.2008). Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90% dan karbohidrat sebesar 18,50%. Jenis karbohidrat yang banyak terdapat pada kulit pisang adalah Pektin, yaitu senyawa yang termasuk polisakarida. Karbohidrat adalah suatu zat gizi yang berfungsi sebagai asupan energi utama, dimana tiap gramnya menghasilkan 4 kalori (17 kilojoule) energi pangan per gram. Karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom karbon, hidrogen dan oksigen. Pada umumnya unsur hidrogen dan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh, karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.

Klasifikasi karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat dikelompokkan:
1. Available Carbohydrate (Karbohidrat yang tersedia)

Yaitu karbohidrat yang dapat dicerna, diserap serta dimetabolisme sebagai energi.

2. Unvailable Carbohydrate (Karbohidrat yang tidak tersedia)
Yaitu karbohidrat yang tidak dapat dihidrolis oleh enzim-enzim pencernaan manusia, sehingga tidak dapat diabsorpsi.

Klasifikasi karbohidrat yang paling sering dipakai dalam ilmu gizi berdasarkanjumlahmolekulnya:

1. Monosakarida, seperti Heksosa, Glukosa, Fruktosa, Galaktosa, Pentosa,  Arabinosa,Xylosa.

2. Disakarida, seperti Sukrosa, Maltosa, Laktosa.

3. Polisakarida, seperti Amilum, Dekstrin, Glikogen, Selulosa.

 

 

5.3 Manfaat kandungan gizi terutama karbohidrat ( pektin) dalam keripik kulit pisang bagi kesehatan

1. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, seperti rasa, warna dan tekstur

  1. Fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah:

Kandungan pektin yang tinggi didalam pisang juga dapat melindungi selaput lendir lambung terhadap pengaruh asam lambung dan enzim (pepsin). Pisang juga kaya serat makanan atau karbohidrat kompleks. Konsumsi serat makanan akan membantu memperlancar buang air besar dan sangat baik untuk mencegah kanker usus besar.Senyawa pectin berfungsi sebagai bahan perekat antar dinding sel. kulit pisang terkandung senyawa pektin yang cukup besar.Pektin sebagai hasil industri mempunyai banyak manfaat diantaranya bahan dasar Industri makanan dan minuman, industri farmasi.

Selama ini pektin sebagai bahan baku industri di Indonesia masih mengimpor dari luar negeri. Oleh karena itu untuk menghemat devisa negara dan melakukan pengusahaan mengurangi limbah kulit pisang dikawasan industri, maka bisnis industri pectin dengan pengolahan kulit pisang menjadi keripik  ini menjadi salah satu peluang positif. Selain itu didukung oleh wilayah Indonesia yang hampir seluruh wilayahnya ditanam pisang yang merupakan bahan baku pembuatan pektin. Penggunaan pektin yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi, komponen permen, serta sebagai stabilizer untuk jus buah dan minuman dari susu, juga sebagai sumber serat dalam makanan.

Fungsi umum karbohidrat dalam kulit pisang adalah :

a. Fungsi utamanya sebagai sumber energi (1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori) bagi kebutuhan sel-sel jaringan tubuh. Sebagian dari karbohidrat diubah langsung menjadi energi untuk aktifitas tubuh, dan sebagian lagi disimpan dalam bentuk glikogen di hati dan di otot. Ada beberapa jaringan tubuh seperti sistem syaraf dan eritrosit, hanya dapat menggunakan energi yang berasal dari karbohidrat saja.

b. Melindungi protein agar tidak dibakar sebagai penghasil energi. Kebutuhan tubuh akan energi merupakan prioritas pertama bila karbohidrat yang dikonsumsi tidak mencukupi untuk kebutuhan energi tubuh dan jika tidak cukup terdapat lemak di dalam makanan atau cadangan lemak yang disimpan di dalam tubuh, maka protein akan menggantikan fungsi karbohidrat sebagai penghasil energi.Dengan demikian protein akan meninggalkan fungsi utamanya.

c. Sebagai zat pembangun. Apabila keadaan ini berlangsung terus menerus, maka keadaan kekurangan energi dan protein (KEP) tidak dapat dihindari lagi.

d. Membantu metabolisme lemak dan protein dengan demikian dapat mencegah.

– Terjadinya ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan.

– Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu.

g. Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh. Laktosa misalnya berfungsi membantu penyerapan kalsium. Ribosa merupakan komponen yang penting dalam asam nukleat.

BAB VI

PENUTUP

 

6.1   Kesimpulan

v  Kulit pisang bisa di olah menjadi sumber makanan baru berupa keripik melalui teknik pengeringan dimana teknik tersebut hanya menghilangkan kandungan vitaminnya saja namun kandungan karbohirat di dalam kulit tetap terjaga bahkan terbilang tinggi sehingga keripik kulit pisang bisa dijadikan sumber makanan baru pengganti karbohirat seperti nasi, jagung dan lain sebagainya. Selain itu, pengolahan keripik kulit pisang yang terbilang sederhana dengan peralatan yang mudah diperoleh akan menjadi faktor pendukung penyebaran keripik kulit pisang dalam masyarakat sehingga bisa terbuka lapangan pekerjaan baru di sektor industri

v  Kulit pisang ternyata banyak mengandung berbagai jenis zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh, salah satunya adalah karbohidrat. Dimana karbohidrat merupakan sumber energi utama dalam tubuh sehingga ketika bahan makanan karbohidrat tidak mencukupi kebutuhan masyarakat, maka masyarakat bisa mengolah kulit pisang menjadi keripik sebagai alternatifnya

v  Karbohirat yang terkandung dalam kulit pisang memiliki banyak fungsi bagi tubuh seperti sebagai sumber energi (1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori) bagi kebutuhan sel-sel jaringan tubuh. Sebagian dari karbohidrat diubah langsung menjadi energi untuk aktifitas tubuh, dan sebagian lagi disimpan dalam bentuk glikogen di hati dan di otot. Melindungi protein agar tidak dibakar sebagai penghasil energi dan lain sebagainya.

6.2   Saran

  • Perlu  upaya sosialisasi kepada masyarakat tentang langkah- langkah pengolahan kulit pisang menjadi keripik agar masyarakat bisa memanfaatkan limbah kulit pisang yang banyak tersedia namun tidak diolah secara optimal
  • Mengadakan sosialisasi kepada masyarakat bahwa kulit pisang bukan hanya sekedar limbah yang membahayakan masyarakat namun memiliki nilai gizi yang tinggi bagi tubuh. Pandangan masyarakat terhadap kulit pisang harus bisa di ubah agar kulit pisang bisa dimanfaatkan secara optimal.
  • Kandungan karbohirat yang lumayan tinggi dalam kulit pisang harus bisa dioptimalkan se-efektif mungkin dengan mengolah kulit pisang menjadi bahan makanan yang familir di kehidupan masyarakat,sehingga masyarakat tidak ragu untuk mengkonsumsinya. Salah satu pengolahan tersebut adalah berupa keripik.  Sehingga keripik kulit pisang bisa menjadi alternatif sumber pangan baru.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

  • Ani Sulistiowati. 1999. Membuat keripik buah dan sayur. Jakarta: Puspaswara.
  • Cahyono Bambang. 1995. Pisang Budidaya dan Analisi Usaha tani. Yogyakarta: Kanisius.
  • Elisa Hambali. 2005. Membuat Keripik sayur. Jakarta: Penebar Swara.
  • Munadjim. 1988. Teknologi Pengolahan Pisang. Jakarta: PT Gramedia.
  • Muchtadi. 1998. Pengolahan Hasil Pertanian. Nabati II Fatemata Bogor: IPB.
  • Nuryani S. 1996. Budidaya Pisang. Semarang: Dahar Prize.
  • Industri Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
  • Rukmana Rahmat. 1999. Usaha Tani Pisang. Yogyakarta: Kanisius.
  • Rukmana Rahmat. 2001. Aneka Olahan Limbah (pisang, jambu mete). Yogyakarta: Kanisius.
  • Sartiyani S. 2006. Pembuatan Keripik dari Boggol Pisang. Skripsi. Tidak diterbitkan. Makassar. Fakultas Teknik Universitas Negeri Makassar.
  • Soetanto E. 1998. Membuat Keripik Pisang. Yogyakarta: Kanisius.
  • Sunarjono H. 1997. Prospek Berkebun Buah. Yogyakarta: PT Penebar Swadaya Hijau.
  • Zainuddin. 2004. Pemanfaatan Kulit pisang dan ampas tahu terhadap kinerja pertumbuhan ayam buras. Jurnal Seminar Nasional Teknologi Pertanian (online), Vol: 13, no. 11. (http://www.makassar. ac.id, Diakses 25 Januari 2006.
  • Zain Sultan Muhammad. 1994. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Cetakan II. Jakarta: Balai Pustaka.

http://bisnisukm.com/kriuk%E2%80%A6kriuk-keripik-kulit